Wyrób pieczywa zależny jest przedewszystkiem: 1) od materyału, czyli mąki, wody i soli — 2) od f e r m e n t a c y i , czyli drożdży lub zakwasu — 3) od w y r o b i e n i a ciasta i 4) od w y p i e c z e n i a.
M ą ka, jaką się używa do różnego gatunku pieczywa, może być rozmaita, jak: jęczmienna, owsiana, kartoflana, kukurudzowa — najlepsza wszakże jest pszenna i żytnia. Mąka zbożowa zawiera w sobie dwa główne składniki: a) mączkę czyli s k r o b i ę i b) c i a ł a b i a ł k o w a t e nierozpuszczalne w wodzie, jak włóknik, klej zbożowy itd., noszące ogólną nazwę glutenu. Oprócz tego znajduje się w mące c u k i e r i c i a ł a b i a ł k o w a t e rozpuszczalne w wodzie, trochę tłuszczów i mała ilość części mineralnych.
M ą c z k a wypełnia wnętrze ziarna czyli jądro; co się tyczy glutenu, rozróżnić w nim trzeba włóknik, który się znajduje przeważnie w zewnętrznej warstwie ziarna, i klej zbożowy, który wraz z mączką wewnątrz ziarna się mieści. Klej ten głównie czyni mąkę zdatną do wyrobu pieczywa, a jako pożywny i strawniejszy od włóknika, podnosi znacznie wartość pożywną mąki. Największa ilość kleju znajduje się w mące pszennej; im wyższy gatunek mąki, tym więcej w niej kleju; w poślednich gatunkach i w mące żytniej jest go trochę mniej, najmniej zaś w otrębach, które znów większą ilość włóknika posiadają, mąka zaś ryżowa wcale glutenu nie zawiera.
M ą c z k a czyli s k r o b i a nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, natomiast w gorącej wodzie ziarenka jej nabrzmiewają, zwiększając swą objętość do 30 razy.
G l u t e n również nie rozpuszcza się w wodzie, tylko ją pochłania, stając się przez to lepkim, sprężystym i ogromnie rozciągliwym. Te właśnie jego własności są koniecznym warunkiem podchodzenia czyli ruszania się ciasta. J a k o ś ć i i l o ś ć m ą k i z danej ilości zboża zależy od jakości tego zboża, od sposobu mielenia, pytlowania, przesiewania, przechowywania i t. p. Im ziarna są zdrowsze, t. j. twardsze i pełniejsze, tym więcej dadzą mąki, a mniej otręb, i tym więcej mąka, szczególniej pszenna, zawierać będzie glutenu. Mąka razowa powstaje z jednorazowego rozdrobnienia ziarna na mniej lub więcej drobne cząstki, jest zmieszana z otrębami i ma ciemne zabarwienie. Mąka pytlowa powstaje również z jednorazowego rozdrobnienia ziarna z tą różnicą, że ziarno to podlega uprzedniemu oczyszczeniu z grubych domieszek, następnie mąka jest przesiewana przez jedwabne pytle rozmaitej grubości. Najcieńszy pytel daje mąkę najbielszą, bo przepuszcza najmniej otrąb. Dobra mąka pszenna pytlowa powinna mieć białość nieco żółtawą, powinna być jasna, sucha z połyskiem, pod palcami gładka i przylegająca; powinna być bez smaku, a mieć właściwy sobie zapach świeżości; ściśnięta w ręku, powinna się zbijać w bryłkę, a zmieszana z wodą, ciągnąć się jak klej.
Mąkę nadpsutą poznać można po zapachu, smaku i pozorze. Odznacza ją zapach stęchlizny lub kwasu, smak jej kwaśny, jak starego klajstru, kolor czerwonawo brudny. Mąka stęchła, zarobaczona lub sfałszowana różnemi szkodliwemi domieszkami (gips, wapno i t. p.) jest trucizną, powodującą najrozmaitsze choroby.
Mąka ze zdrowej i suchej pszenicy przechowywać się daje przez rok i dłużej; mąka zaś wilgotna łatwo ulega fermentacyi. Najlepsza mąka u nas używana do wyborowego pieczywa jest besarabska Nr. 0 lub krajowa 2/00 i 3/00. W czasie wielkich upałów i podczas burzy pod wpływem nagromadzonej elektryczności, może się cały zapas mąki wilgotnej zepsuć w przeciągu 24 godzin. Najlepiej mąkę przechowywać w skrzyniach lub workach, w miejscu suchem i przewiewnem. Worki stawiać należy na deskach lub żerdziach na podwyższeniu, odosobniając jedne od drugich, tak, aby między niemi był wolny dostęp powietrza. Jeżeli mąka przechowuje się w skrzyniach, to skrzynie powinny być na nóżkach i mieć u dołu zasuwane z góry na dół drzwiczki do wybierania mąki lub z wierzchu wieko zamykane. Należy zwracać baczną uwagę, czy się mąka nie zagrzewa, gdyż podwyższenie ciepłoty wskazuje, że fermentacya się zaczęła. W takim razie mąka zaczyna się wzbijać w grudy, a nawet pod wpływem fermentacyi w przeciągu kilku dni w jedną bryłę, do tego stopnia, że nie jest zdatną do użycia bez poprzedniego rozbijania, przesiewania i przesuszania. Taka mąka nietylko traci na wartości, ale jest nawet szkodliwą, gdyż zawarty w niej gluten ulega rozkładowi, nie można jej więc używać do wyrobu pieczywa, ale ponieważ mączka, czyli skrobia, w najbardziej wilgotnej lub stęchłej mące pozostaje nietkniętą, zatem można mąkę zepsutą zużyć do w y r o b u krochmalu.
Uwaga. Przed użyciem należy mąkę zawsze przesiać.
W o d a , jaką się używa do wyrobu pieczywa, oprócz wodociągowej, może być źródlana, rzeczna, a nawet deszczowa czysta. Kwas węglowy (dwutlenek węgla) znajdujący się najczęściej w świeżej źródlanej wodzie, wywiera na pieczywo wpływ bardzo korzystny. Woda studzienna zaś twarda, z powodu zawartych w niej soli wapiennych, bywa nawet zalecaną przez hygienistów (Liebig). Według Liebiga wyśmienity jest chleb pszenny n a w o d z i e wapiennej, z trzech powodów: 1) Pszenna mąka mało zawiera wapna, które jest pożytecznym składnikiem żywności ludzkiej; 2) woda wapienna mniej się ulatnia niż czysta i dlatego chleb na niej robiony, przy tej samej ilości mąki i wody, ma znacznie większą wagę; 3) wapno niszczy znajdujące się w mące kwasy, które czynią chleb dla wielu osób niestrawnym. Używając wody wapiennej, trzeba do ciasta dodać więcej soli.
W lecie woda nic potrzebuje być ogrzewaną, bo sama przez się ma 15—18° ciepła; w zimie trzeba ją ogrzać, by do tego stopnia ciepłoty doprowadzić. Ciasto zarobione wodą ogrzaną bywa bielsze, bardziej elastyczne i tęższe; przeciwnie, rozczynione wodą zbyt gorącą, rozlewa się, opada i pożądanej białości nie osiąga. Do żytniej mąki powinna być woda cieplejsza, jak do pszennej. Ilość wody potrzebnej do wyrobu ciasta zależną jest 1) od w i l g o t n o ś c i mąki: im mąka wilgotniejsza, tym mniej wody potrzeba; 2) od wilgotności powietrza w danej chwili, od którego mąka wilgotnieje; 3) od gatunku mąki: lepsze gatunki zawierają więcej glutenu, więcej też wody pochłaniają i 4) od g a t u n k u pieczywa, jakie otrzymać chcemy. Mąka zdrowa, sucha i dobrze przechowana, wchłania d w i e trzecie swojej wagi wody, więc n. p. potrzeba na 6 f. mąki, 2 kwarty wody; jeżeli mąka jest bardzo sucha, to może wchłonąć jeszcze więcej wody. Pośledniejsze gatunki wchłaniają wody połowę swojej wagi (3 f. Mąki — 1 ½ kwarty wody), a mąka ze zwilgotniałego zboża zaledwie trzecią część. Wszakże im bardziej ciasto się miesi, tym więcej wody w nie wsiąka. Za mała ilość wody sprawia, że pieczywo się nie wypieka i jest bez połysku; za wielka ilość sprawia, że mało ma smaku. Woda, w cieście zawarta, przy pieczeniu paruje, stąd ciasto traci przeszło 1/5 swei wagi.
Ciasto wyrabiać można nietylko na wodzie, ale także na serwatce lub mleku słodkiem albo kwaśnem, czystem czy też mieszanem z wodą. Mleko wzmaga pożywne własności pieczywa, a zarazem do ciężaru jego się przyczynia.
S ó l , w małej ilości do ciasta dodana, zmniejsza kwas, sprawia, że ciasto jest tęższe, że się nie rozlewa, że pieczywo jest smaczniejsze i strawniejsze. Mąka sucha mało soli wymaga; chleb, rozczyniony dobrym kwasem, silnie miesiony i dobrze upieczony, jest lepszy i bielszy z mniejszą ilością soli, niż z większą. Aby do ciasta soli dodać, trzeba ją rozpuścić w wodzie, albo drobniutko rozetrzeć; solić należy ciasto dopiero p o r o z c z y n i e n i u , bo sól spóźniłaby jego fermentacyę; liczy się zwykle 20—30 gr. soli na 1 litr wody czyli 2—3 łutów na 1 kwartę. Warunki fermentacyi ciasta są:
1. R o z c z y n i e n i e , t. j. wprowadzenie fermentu,
2. M i e s i e n i e , t. j. ułatwienie przystępu powietrza,
3. Ciepłota.
F e r m e n t , używany do ciasta, jest dwojakiego rodzaju: s p i r y t u s o w y lub k w a ś n y . P i e r w s z y pochodzi z drożdży (są to szumowiny zbierane w czasie fermentacyi piwa), drugi z m ą k i z a k w a s z o n e j.
Stosownie do tego, jakie pieczywo chcemy otrzymać, używamy jednego lub drugiego. Do ciasta słodkiego i do pieczywa lepszego, w którem chcemy uniknąć smaku kwaśnego, używać należy drożdży. Do chleba pytlowego używa się albo samego zakwasu, albo mieszanego w połowie z drożdżami. Ś w i e ż e drożdże powinny być biało żółtawe i odłamywać się, nie krusząc się. Dobre drożdże poznać można, gdy się je rozpuści w letniej wodzie, a kilka kropel tego płynu wpuści do wrzącej wody, wtenczas nie opadają na spód, tylko na wierzch wypływają. Drożdże należy rozpuszczać w ciepłej, lecz nie w r z ą c e j wodzie, lub w ciepłem mleku (25—30°) i dobrze je pierwej rozkłócić, nim do ciasta dodane zostaną; gdyby się zaparzyły, straciłyby swą moc.
D r o ż d ż e p r z e c h o w y w a ć trzeba w miejscu suchem i chłodnem, lecz nie w lodowni, ani na mrozie, gdyż zwilgotniałyby i straciłyby swą moc — w ten sposób można je utrzymać w świeżości 2—3 tygodni. Oprócz drożdży używa się jeszcze do fermentacyi chleba, tak zwanego zakwasu. Zakwas jest to kawał kwaśnego ciasta, którem rozczynia się mąkę z wodą, przeznaczoną na pieczywo. Otrzymać go można trojakim sposobem: albo przechowując część zakwaszonego już ciasta z poprzedniego pieczywa, albo wytwarza się go za pomocą drożdży, albo rozczynia się letnią wodą z mąką i tę rozczynę trzyma się w ciepłem miejscu, w zetknięciu z powietrzem, tak długo, aż skwaśnieje.
Zakwas z pszennnej mąki robi się w sposób następujący: funt suchej mąki rozczynić z ½ kwartą ciepłej wody, mającej około 20°; jeżeli mąka wilgotna, to mniej wody; rozczynę tę postawić przy piecu lub w cieple na 10—12 godzin, po tym czasie powtórnie rozczynić to ciasto z taką samą ilością wody, nieco cieplejszą i znów postawić w cieple, aż podejdzie do podwójnej objętości, wtenczas odstawić w chłodne miejsce, aż do użycia. Najlepiej zakwas zebrać w jedną bryłę, gdyż tym sposobem ma więcej siły i prędzej kwaśnieje.
Z a k w a s z ż y t n i e j m ą k i robi się zwykle rzadszy, gdyż przez to prędzej kwaśnieje, więc potrzebuje więcej wody; mąkę należy po trosze sypać do naczynia z letnią wodą, ciągle mieszając, aż się utworzy gładki, gęsty płyn. Naczynie z tym zakwasem postawić w ciepłem miejscu odkryte, a w 3 dni będzie gotów. Taki żurek z żytniej mąki nie prze-kwaszony, może również służyć jako wyborna i pożywna polewka dla dzieci i osób słabych.
Z a k w a s z d r o ż d ż y ma swoje znaczenie, gdy chodzi o pośpiech, bardzo prędko bowiem dochodzi do fermentacyi; przyrządza się w ten sam sposób, jak z pszennej mąki, biorąc 2—3 łuty drożdży na 1 kwartę wody lub mleka ogrzanego.
Chcąc sobie ułatwić przygotowanie zakwasu, najlepiej po miesieniu ostatniego pieczywa zatrzymać kawałek ciasta w dzieży, które, zbite w jedną bryłę, postawić z dzieżą w ciepłem miejscu, używając go następnego dnia. Gdyby ten zakwas miał być użyty dopiero po kilku dniach, natenczas należy go przechować w miejscu bardzo zimnem, n. p. w lodowni albo piwnicy, lub też zanurzyć go w bardzo zimnej wodzie, aby powstrzymać dalszy rozwój fermentacyi.
Taki zakwas można również utrzymać dłuższy czas przez tak zwane odmładzanie. Polega ono na tem, że do zakwaszonego już ciasta dogniata się codziennie pewną ilość świeżego; n. p. jeżeli zakwas ma być użyty po dwóch dniach, to trzeba zostawić tylko połowę potrzebnej ilości, a następnego dnia dogniata się drugie tyle mąki z wodą; jeżeli po 3 dniach, to zostawia się 1/3 ciasta, a przez 2 następne dni dodaje się po 1/3 świeżego. Za długo lub za ciepło przechowany zakwas kwaśnieje i jako zepsuty, nie jest zdatny do użycia. W zimie potrzebny zakwas silniejszy, liczy się zwykle, że na zakwaszenie ciasta na 60 f. chleba, potrzeba przygotować zakwasu z 1 f. Mąki i ½ kw. wody.
Gdy ferment już przygotowany, czy to w postaci drożdży czy zakwasu, następuje r o z c z y n i e n i e ciasta. Płyn, którym się dany ferment rozprowadza, musi być koniecznie ogrzany, jak już wspominałam wyżej. Wtenczas z mąki, która powinna już być przesiana w dzieży, w niecce lub w misce, robi się w pośrodku ręką studzienkę i, lejąc wolno płyn z fermentem, należy mąkę zbierać z brzegów do środka i z płynem mieszać tak długo, aż się utworzy gładka, jednolita masa. Rozczyn na ciasto w większej ilości może być twardszy i gęściejszy; w mniejszej zaś ilości powinien być wolniejszy; ostatni prędzej podchodzi. Rozczyn posypuje się cienką warstwą mąki i stawia w cieple, n. p. przy lub na piecu; powinien wyrosnąć o dwa razy więcej. Można poznać, że rozczyn gotowy do miesienia, jeżeli wszystka mąka, którą był posypany, została przez ciasto wchłoniętą i jeżeli objętość jego conajmniej się podwoiła.
Jeżeli ciasto nie chce rosnąć jak należy, co się zdarza czasem, gdy drożdże niedobre, to można wsypać odrobinę sody sproszkowanej. Rozczyn na chleb najlepiej zostawić na noc w ciepłej piekarni, a po 10 godzinach będzie gotowy do miesienia. M i e s i e n i e ma wielką doniosłość przy pieczywie, a nawet, można powiedzieć, należy do najważniejszych czynności w sztuce piekarskiej i cukierniczej; ma bowiem na celu wprowadzenie do ciasta tlenu, zawartego w powietrzu. Tlen znów jest niezbędnym warunkiem fermentacyi, gdyż wytwarza kwas węglowy, podnoszący i spulchniający ciasto. Miesienie odbywa się w rozmaity sposób: ciasto żytnie więcej się u b i j a, ciasto pszenne więcej się zrywa i wyciąga. Najłatwiejszy sposób miesienia jest następujący: ciasto podebrać oburącz tak, aby końce palców się stykały i, uniósłszy je w górę, nacisnąć wielkimi palcami, a jednoczesnem szarpnięciem rąk, zrywać ciasto i zrzucać je napowrót do dzieży. W ten sposób należy przerobić kawałkami wszystko ciasto, najpierw wolniej, potem coraz energiczniej, tak długo, aż przestanie przylegać do rąk i pęcherzyki zaczną się pokazywać. Wtenczas zgarnąć je na jedną stronę dzieży lub do środka, żeby się nie rozlewało na boki, nakryć i postawić w cieple, żeby urosło trzy razy tyle. Kiedy chodzi o pośpiech, to należy stawiać ciasto blizko pieca, albo na piecu, dla przyśpieszenia fermentacyi.
Ciasto przeziębione nie podchodzi, a po upieczeniu jest ciężkiem i niestrawnem i skórka odstaje od miękisza. Przy większej ilości pieczywa i w dużych piekarniach, zastępują ręczne miesienie, dzieżami mechanicznemi, które oszczędzają dużo sił i czasu, a przytem ze względu na czystość, z korzyścią mogą zastąpić pracę ręczną. Podeszłe ciasto jest gładkie, świecące, a pod naciśnięciem palca już się nie podnosi.
Zatem należy zwracać baczną uwagę, aby we właściwą porę rozpocząć w y r a b i a n i e bochenków, czyli kulanie. Ciasto przeznaczone na wyrabianie chleba lub bułek, należy odcinać nożem, lub przy większej ilości stosowną maszyną i ważyć, dokładając zawsze trochę więcej ciasta na wypieczenie; i tak na bochenek funtowy, wziąć 1 funt i 2 łuty ciasta.
To odważone ciasto kula się na stolnicy, posypanej mąką, obejmując oburącz i nadając mu kształt albo okrągły, albo podłużny; okrągłe bochenki trzeba na środku ręką przypłaszczyć, bo środek się najwięcej podnosi, a podłużne tak urobić, aby środek był wyższy od końców. Bochenki okrągłe tracą mniej na wadze, lecz podłużne, mając więcej skórki niż miękiszu, są s t r a w n i e j s z e i do krajania dogodniejsze. Po wyrobieniu, bochenki lekko przysypują się mąką i układają na deskach lub w odpowiednich koszykach, płótnem wysłanych; pszenne zaś pieczywo, jak chleb angielski lub francuski, wkłada się w formy blaszane, wysmarowane masłem. Pieczenie w formach ma tę dogodność, że pieczywa tego nie potrzeba już wyrabiać, tylko włożywszy ciasta mniej, niż połowę, tak, jak przy plackach, wstawić do pieca, a bochenki będą miały równy kształt. Koszyki znów są o tyle korzystne, że, gdy ciasto wolne, to się w nich nie rozlewa, tylko ładnie równo podchodzi, mniej też jest narażone na przeziębienie. Płótno w koszykach musi być lekko wysypane mąką, po wyrośnięciu zaś wyrzuca się bochenki na łopaty lub blachy otrębami wysypane i wstawia do pieca. Piece piekarskie bywają rozmaite: żelazne, kaflowe, ceglane, murowane, ogrzewane rurami, wodą gorącą lub parą, węglami ze spodu lub wewnątrz drzewem opalane. Najzwyczajniejsze piece są z cegieł ogniotrwałych, które się wewnątrz wypala grubemi polanami drzewa. We wszystkich piecach powinny drzwiczki szczelnie się zamykać. Ważną jest rzeczą mieć w piecu jak najwięcej pary. Przy zwykłych piecach starego systemu, piekarze wiążą na kiju słomiane wiechcie lub grube płachty płócienne, które maczają w wodzie i rozpalony piec niemi obmywają dla wytworzenia pary; jest to tak zwane „wygaszanie” pieca. Można też wlać pewną ilość wody na rozpalone cegły i zaraz prędko piec zamknąć, a po chwili, gdy syczenie ustaje, wstawić chleb, zamykając znów szczelnie drzwiczki. W nowo udoskonalonych piecach istnieją specyalne przyrządy i naczynia żelazne napełnione wodą, które parę wywołują. Najważniejszym warunkiem udania się pieczywa jest dobry piec, odpowiednio ogrzany. Najlepszą tu wskazówką — własne doświadczenie i rutyna; ogrzanie bowiem pieca zależy od różnych okoliczności i tak: I. od pory roku: w zimie potrzeba większego ogrzewania, aniżeli w upał, II. od gatunku drzewa: twarde drzewo lepiej i prędzej opala jak miękkie i III. przedewszystkiem od rodzaju pieczywa zamierzonego. I tak: chleb pszenny, owsiany, jęczmienny, bułki, ciasto wolne, lekkie, dobrze miesione i wyrośnięte, jakoteż mniejsze bochenki, potrzebują pieca gorętszego, a przeciwnie, ciasto cięższe, chleb żytni, bochenki wielkie, pieczywo z mąki pośledniej, potrzebuje pieca wolniejszego i dłuższego pieczenia.
Uwaga. Stopień ciepła pieca podamy przy poszczególnych gatunkach ciast. Zwykle się poznaje, czy piec jest dostatecznie ogrzany, kiedy sklepienie bieleje i kiedy garść mąki wsypanej do pieca rumieni się, a nie pali. W piecach najnowszego systemu, są pirometry, wskazujące stopień ciepła; i tak piec gorący powinien mieć 300—350°, piec średni 250°.
W każdej porządnej piekarni powinny się znajdować następujące sprzęty:
1. Skrzynie do mąki.
2. Szufla blaszana lub łopatka drewniana do mąki.
3. Sito do przesiewania mąki.
4. Kwarta do wody.
5. Dzieża lub niecka do rozczyniania i miesienia ciasta.
6. Waga.
7. Dwa noże piekarskie.
8. Deski, na których pieczywo podchodzi.
9. Koszyki okrągłe i podłużne, na podchodzenie chleba.
10. Formy blaszane lub drewniane do białego pieczywa.
11. Dwie łopaty drewniane do wsadzania chleba.
12. Łopata żelazna do wygarniania węgli; wiadro żelazne do gaszenia węgli.
13. Miotły dwie, jedna do pieca, druga do podłogi.
14. Miotełka do zmiatania mąki ze stołu.
15. Pędzel lub mała miotełka do zwilżania chleba.
16. Konewka do wody czystej, wiadro do brudnej, miednica i ręcznik, ściereczka.
17. Stół i stolnice.
18. Półki do stawiania form różnych.
19. Stalugi żelazne do stawiania blach żelaznych.
20. Kosze do roznoszenia pieczywa.
