Marmelada jest to z cukrem zaprawiony i przez mierne wygotowanie zgęszczony owoc. Można wyrabiać marmeladę z wszystkich gatunków owoców i jagód, tak z każdego osobno jak i mieszanych, o ile, przestrzegając słodkość i kwas owocu przez dobre zestawienie, smak się wyrówna. Dojrzale owoce wydają najlepszy produkt, bo mają pełen smak owocowy i najwięcej cukru. Smak marmelady zależy przedewszystkiem od dobroci, rodzaju i gatunku owocu.
Przed użyciem trzeba owoc oczyścić i wykroić nagniłe i robaczywe miejsca. Ażeby się łatwo i dobrze przegotował, rozdrabnia go się. Strugania i odrzucania pestek się nie zaleca, bo w nich znajduje się dużo aromatycznych substancyi, które dają marmeladzie ów charakterystyczny smak. Oprócz tego znajduje się w nich t. zw. pektoza, materyał galaretowy, który jest warunkiem do gęstości marmelady.
Umyte i rozdrobione owoce gotuje się aż domiękkości na patelce owocowej z trochę wody albo w garnku parowym. W wielkich gospodarstwach domowych używa się do zgęszczenia parowego kotła z przyrządem do mieszania. W fabrykach konserw owocowych odbywa się gotowanie w t. zw. Autoklawach, w których można pomieścić wielkie ilości owocu.
Główną jest rzeczą, że mieszając pilnie przy małym dodatku wody lub gotując w garnku parowym, którego dna ogień nie narusza, zapobiega się przypaleniu. Do mieszania używa się dobrze wyparzonej łyżki drewnianej. Z żelazem owoc nie powinien się stykać, gdyż inaczej czernieje. Po rozgotowaniu na papkę, należy owoc przetasować. W gospodarstwie domowem wystarczy do tego sito włosiane, a jeszcze lepiej maszyna do przetasowania, która przy przerabianiu owocu daje znakomite usługi i wydaje równą masę. Lepiej wsadzić grube sito, ponieważ od niedawnego czasu marmelady grubomięsne cieszą się większym popytem. Maszyną do fasowania można zresztą produktowi nadać każdą życzoną miałkość.
Dwukrotne przetasowanie, wpierw przez grube, potem przez cieńsze sito, podług upodobania, daje zupełnie równą marmeladę, dobrą do smarowania. Dla tych, którzy wyrabiają dużo marmelad, powideł itp. — maszyna jest niezbędną.
Przetartą masę owocu waży się i wkłada znów na patelnię lub w kocieł celem zgęszczenia, które osięgnąć się powinno w 20 minutach. Marmelada musi spadać z łyżki kłębami, lub przy wymieszaniu nie powinna zaraz się stęgnąć, natenczas gęstość jest dobra. Teraz dokłada się na 2 funty masy, 1 – 1½ funta cukru, przegotuje się jeszcze nieco i marmelada gotowa.
Za długie gotowanie ściemnia kolor i ułatwia przypalenie. Dlatego trzeba brać możliwie mało wody przy pierwszem zagotowaniu owocu. Marmelada musi posiadać kolor odpowiedni do mięsa odnośnego gatunku owocu i posiadać ów charakterystyczny smak owocowy. Dodanie cukru można pominąć zupełnie, jeżeli wygotowaną marmeladę wkłada się zaraz w gorące kamienne naczynia, zamykając je szczelnie. Przez to zaoszczędzi się wielkich wydatków na cukier, potrzeba atoli odpowiednich naczyń z szczelnem zamknięciem. Zawiązywania papierem pergaminowym, błoną czyli pęcherzem i t. p. nie można nazwać szczelnem, pewnem zamknięciem.
Do konserwowania marmelad potrzeba większego dodatku cukru i dlatego cukrzoną marmeladę można przechowywać w zawiązanych naczyniach, niecukrzona zaś fermentuje. Niecukrzona marmelada potrzebna jest często w piekarniach i cukierniach do doborowego pieczywa, oraz w wielkich domowych gospodarstwach; także w fabrykach konserwów w ten sam sposób ją przechowują, aby ją w razie potrzeby cukrem zaprawić i przerobić.
Przedwczesne dodanie cukru przy spowodowałoby zbrunacenie, bo cukier przez gotowanie brunaci się ("karmeluje“).
Biorąc cukier miałki, miesza się łatwiej i równiej, niż przy użyciu cukru w kostkę. Można też cukier rozpuścić i dodać go w postaci gęstawopłynnej. Ilość cukru zależy zawsze od słodyczy owocu i własnego upodobania; dlatego też liczby, podane w przepisach, uważać można tylko jako przeciętne.
0 komentarze:
Prześlij komentarz