Podobne pierogi można robić nadziewając je mięsem, serem, grzybami, śliwkami, powidłami, borówkami, nawet marchwią i burakami. Trzeba tylko wiedzieć, jak każde nadzienie przyrządzić.
Do mięsa, pozostałego z rosołu czy pieczeni wołowej lub cielęcej, trzeba koniecznie dodać tłustej wieprzowiny, n. p. boczku. Skoro jej niema w domu, musimy 1 funt kupić, pokrajać w kostkę, dodać małą cebulę również pokrajaną, podlać trochę wody i poddusić z pół godziny; poczem przepuścić przez maszynkę razem z gotowanem miąsem. Na 2 funty mięsa dosypać ½ szklanki tartej bułki, z czego nadzienia przybywa i staje się pulchniejsze; lub zamiast bułki dodać pozostały od wczorajszego rosołu ryż, czy parę łyżek gotowanej kapusty. Dalej nie zaszkodzi dołożyć jeden lub dwa duszone z wieprzowiną, suszone i posiekane grzyby, posolić, opieprzyć, wlać łyżkę rosołu czy ukropu i 1 jajko, choć bez niego obyć się zupełnie dobrze można, wymieszać wszystko doskonale i wyrabiać pierogi.
Zamiast mięsa można wziąć cielęce płuca, czyli lekkie, serce, śledzionę i kawałek wątróbki, obgotować, posiekać, przyprawić jak mięso z cebulą i pieprzem , a dodawszy trochę tłuszczu, poddusić na słabym ogniu.
Ponieważ ser jest drogi i zbija się w twarde kulki, więc często dodają doń tłuczonych kartofli, albo jaglanej kaszy.
W pierwszym wypadku miękki, tarty na tarce ser lub dobrze odciśnięty tw aróg ugniatają łyżką i mieszają z kartoflami, niektóre gospodynie jeszcze dla zapachu dodają listków pieprzowej mięty.
W drugim, biorąc na kwartę sera kwaterkę jaglanej kaszy, parzą ją i płóczą do czysta w zimnej wodzie, poczem zalewają troszką ukropu i zostawiają pod pokryw ką na kwadrans na stole, aby napęczniała. Następnie ser mieszają z kaszą i postępują jak wyżej.
Urabia się też jeszcze ser z żółtkami, cukrem, pianą z białek i dodaje rodzenków , a wtedy i do ciasta należy w sypać ¼ funta pudru.
Ugotowane grzyby osącza się na sicie, sieka, poddusza z cebulką i masłem; poczem na pół funta grzybów dodaje się pół szklanki tartej bułki i robi małe pierożki.
Zamiast bułki można dodać do grzybów pół na pół uduszonej, posiekanej kapusty.
W ciasto na pierogi można w lecie zawijać wiśnie i czereśnie, w jesieni po dwie, trzy śliwki węgierki, w zimie ugotowane i odcedzone śliwki, ale wprzódy trzeba z nich wyjąć pestki, raz dla tego, aby nie używać robaczywych, powtóre, aby wypadkiem nie połknąć pestek, co często nie szkodzi, ale czasem powoduje śmierć.
Doskonałe są pierogi nadziewane powidłami ze śliwek lub borówek. Do tych ostatnich można także dosypać tartej bułki.
Do pierogów bierze się też mak. W tym celu trzeba pół kwarty maku sparzyć wrzątkiem i zostawić, żeby wystygł, to napęcznieje i zmięknie, poczem da się uwiercić w zwyczajnej glinianej niepolewanej donicy. Następnie dodaje się miałkiego cukru lub miodu, garść opłókanych rodzynków, parę krajanych migdałów słodkich lub orzechów włoskich, co razem stanowi nader smaczne nadzienie.
Nakoniec pieką w niektórych okolicach u nas pierogi z marchwią i burakami.
Marchew i buraki opłókać doskonale i wstaw ić w łupinie. Gdy są jeszcze chrupkowate, t. j. napół ugotowane, obiera się je i sieka tasakiem lub maszynką od mięsa, poczem soli się, suto obsypawszy makiem i nakłada w ciasto.
Ponieważ te ostatnie pierogi robi się na ścisły post, więc do ciasta, zamiast masła czy frytury, można wziąć dwie łyżki oleju, a marchwi i buraków krasić już nie trzeba, bo mak zawiera w sobie dosyć tłuszczu.
0 komentarze:
Prześlij komentarz