Półtora kilo mięsa — od krzyżowej, zrazowej, środka łopatki, mostku lub szpondru — zalać czterema litrami wody. Dodać włoszczyznę: sporą marchew , pietruszkę, pół selera, pól pora, rozkrajaną na pół i przyrumienioną na blasze cebulę. Gdy rosół zawrze; starannie zbierać wypływające na wierzch szumowiny. Gdy już dobrze zszumowany, wrzucić parę ziarn pieprzu, tyleż ziela, pól małego listka i gałązkę zielonego lub suszonego koperku, osolić — niezbyt mocno, gdyż przy gotowaniu rosół staje się bardziej słony. Narazie gotować na dużym ogniu, a gdy piana przestanie się pokazywać na powierzchni, przesunąć na brzeg blachy i gotować jak najwolniej, aż mięso zmięknie, a rosół się wygotuje do trzech litrów. Gdyby się rosół zanadto wygotował, dolać go zimną wodą, — a nie gorącą — jak to czyni wiele kucharek, przez co rosół nabiera zapachu ścierki. Dolawszy zimną wodą, zagotować ponownie.
Tak ugotowany rosół powinien mieć dobry, wzbudzający apetyt, aromat, jasno złoty kolor i musi być zupełnie klarowny. Gotować go trzeba, zależnie od miękkości i kruchości użytego nań mięsa, od dwóch i pół do trzech i pół godzin. Wiosną, gdy świeżych jarzyn jeszcze niema, a stare mają przykry odór piwnicy, stanowczo lepiej użyć do rosołu jarzyn suszonych. Na noc należy je namoczyć w zimnej wodzie, a gdy doskonale wybrzękną, z tą wodą włożyć je do rosołu. Jedno deka dobrej suszonej włoszczyzny starczy do tej ilości rosołu.
Rosół taki służy za podstawę do całego szeregu zup zaprawianych i zabielanych. Jako rosół czysty, możemy go podać z włoszczyzną, która się w nim gotowała, krając ją ładnie, i zagotować w nim przed podaniem włoską kapustę, pokrajaną na ćwiartki, oraz kilka kartofli, pokrajanych w talarki lub paski. Jeżeli do takiego rosołu dodajemy ryż łub makaron kupny, domowe kluseczki krajane, lub drobną kaszkę — należy te dodatki ugotować w oddzielnym rondelku na wodzie, lub na tymże rosole, i dopiero przed podaniem zmięszać z resztą rosołu, aby go nie zmącić. Kluseczki kładzione, parzone lub francuskie, a także kluseczki z drobnej kaszki —- spuszczamy wprost na wrzący rosół, zawsze kładąc je małą łyżeczką, każdorazowo maczaną w rosole, aby kluski do niej nie przystawały Dawniej twierdzono, że dobry rosół można ugotować jedynie w kamiennym, specjalnie tylko do rosołu używanym garnku. Jest to przesąd, jak wiele innych przesądów, niczem nie uzasadniony. Rosół, gotowany w rondlu miedzianym pobielanym, żelaznym emaljowanym , aluminjowym, niklowym może być również smaczny, o ile jest starannie przyrządzony. Ponieważ zwykle przy gotowaniu rosołu podaje się po nim sztukę mięsa, czyli bierze mięsa więcej, niż na zupę potrzeba — podaję tu ilość rosołu, dostateczną na dwa dni dla 5 —6 osób. Po ugotowaniu rosołu należy więc połowę jego odlać w inne naczynie i wynieść na chłód; pozostały rosół zaprawia się dodatkami, z któremi mamy go tego dnia podać. Rosół odlany może stać latem do dnia następnego, zimą zaś nawet dwa i trzy dni w chłodnej śpiżarni przechować go można.
(Warszawa 1929)
0 komentarze:
Prześlij komentarz