Pół kwaterką mleka wrzącego zaparzyć 4 łuty mąki, niech ostygnie; 4 łuty drożdży rozpuścić w kwaterce mleka letniego i płyn ten wlewać powoli w zaparzenie, rozcierając dobrze, aby nie było grudek; potem dodać pół funta mąki i zarobić rozczyn, który postawić w cieple, niech podejdzie. Tymczasem 10 całych jaj, 5 żółtek, 4 łuty skórki pomar. drobniutko posiekanej, 2 łuty gorzkich migdałów utartych, ½ f. cukru miałkiego, zagrzać razem na ogniu, mieszając, aby się nie przypaliło; masę tę wlać do rozczynu wyrośniętego i razem wyrobić; potem dodać 3 funty mąki, znów ciasto wyrabiać, wlać ½ funta ciepłego masła sklarowanego, miesić tak długo, aż ciasto zacznie odstawać od ręki, wtenczas je nakryć i postawić w cieple, niech w dwójnasób wyrośnie. To ciasto wyrzucić na stół lub stolnicę, grubo posypaną mąką, potem odkroiwszy kawał ciasta, zrobić ręką gruby wałek, który ostrym nożem pokrajać w równe części nie za duże i układać na stole, stroną przeciętą do góry. Na każdy kawałek ciasta ułożyć 2—3 wiśni, albo małą łyżeczkę marmolady wiśniowej lub powideł, potem tę konfiturę zawinąć ciastem i stroną zawiniętą kłaść pączki na deski lub blachy, wyłożone płótnem i wysypane mąką; postawić w cieple, około 3 kwadranse, niech wyrosną. Smażyć pączki można w szmalcu wieprzowym lub w tłuszczu wołowym czyli fryturze, albo też brać w połowie jednego i drugiego. Tłuszcz wołowy ma tę wyższość nad szmalcem, że nie posiada żadnego zapachu i nie wsiąka też tak w ciasto, jak szmalec. Naczynie do smażenia powinno być obszerne, a tłuszczu dużo, żeby pączki wygodnie mogły pływać, wkładać je należy dopiero wtenczas, kiedy tłuszcz jest mocno gorący, co się poznaje w ten sposób: wziąwszy patyczek czysto ustrugany, umaczać jeden koniec w zimnej wodzie i zaraz go zanurzyć w tłuszczu; jeżeli zacznie pryskać i syczeć, to znaczy, że można już kłaść pączki; zawcześnie włożone ciasto zbyt nasiąka tłuszczem i przez to będzie ciężkie i lepkie. Gdy się pączki z jednej strony zrumienią, przewrócić je patyczkiem na drugą stronę, a chcąc się przekonać czy usmażone, należy jeden przekłóć patyczkiem, a jeżeli choć trochę ciasta się na nim pozostanie, to smażyć dłużej. Usmażone pączki wyjmować łyżką durszlakową, na sito, a gdy osiąkną, maczać gorące w następującej glazurze: na proporcyę, wyżej podaną, wziąć 2 funty pomady (patrz pomada czyli glazura do ciastek), którą na miseczce rozcierać łyżką drewnianą, wlewając powoli pół szklanki araku, potem dodać skórkę obtartą z całej cytryny, i sok naciśnięty z niej i razem rozetrzeć. Płyn powinien być zawiesisty tak, aby się na pączkach zatrzymywał; gdyby się okazał za gęsty, dodać trochę zimnej wody — lub przesypywać cukrem z wanilią.
0 komentarze:
Prześlij komentarz