BARSZCZ
Sześćdziesiąt deka wołowiny z kością kruchą, lub jeszcze lepiej z rurą, i dwadzieścia deka wędzonego boczku nastawić w dwóch i pół litrach wody z marchwią, pietruszką, cebulą, listkiem, pieprzem i zielem. Gdy się zagotuje, zszumować dokładnie, włożyć mały, młody grzybek suszony i gotować wolno, aż mięso zmięknie. Dalej można barszcz przyprawić dwoma sposobami: albo włożyć w na wpół ugotowany barszcz pół kilo surowych buraków ćwikłowych, pokrajanych w cienkie paski, gotować, aż zmiękną, dodać w innego octu do smaku, lub lepiej kwasu, zrobionego z buraków (barszcz), zagotować raz tylko z kwasem. Przy tym sposobie buraki gotowane, a z niemi i barszcz, zupełnie kolor stracą, odzyskują go jednak po dodaniu octu lub kwasu buraczanego. Drugi sposób polega na upieczeniu lub ugotowaniu buraków w łupinkach; obrane ze skórki, kraje się maleńkie paski i wkłada w gotowy rosół na kilka minut przed podaniem. Zaprawia się tak samo, jak uprzedni, octem lub barszczem. Gdyby barszcz był zbyt blady, można utrzeć surowy burak ćwikłowy, położyć tę masę na gęstem sitku, przez to sitko przelać barszcz, a nabierze ładnego koloru. Na podstawie takiego barszczu robi się wszystkie jego odmiany.
BARSZCZ WOŁYŃSKI
Początkowo się gotuje, jak w przepisie pierwszym; wraz z burakami wkłada się don pół główki kapusty białej, pokrajanej na ćwiartki. Na pół godziny przed podaniem kraje się w paski marchew i pietruszkę z rosołu, dodając parę kartofli, pokrajanych w kostkę, i kilka świeżych pomidorów. Nakoniec do wazy wkłada się kilka łyżek oddzielnie ugotowanej fasoli. Zakwasza się barszczem lub octem przed samem podaniem. Oprócz pokrajanego boczku można do tego barszczu włożyć pokrajane mięso ze smaku, parówki, raz zagotowane i pokrajane w kostkę, obgotowanej kiełbasy każdego rodzaju (byle nie z czosnkiem). Jest oczywistem, że do tak posilnej zupy już żadnych grzanek, ani pasztecików się nie dodaje.
BARSZCZ LITEWSKI
Robi się zupełnie, jak w przepisie pierwszym, tylko podaje się z uszkami lub gałkami. Na uszka należy usiekać mięso, ugotowane w zupie, zmięszać z przesmażoną na maśle cebulą, osolić, popieprzyć do smaku i ostudzić. Zagnieść ciasto z trzydziestu deka mąki, jednego jajka, soli i wody. Ciasto powinno być nieco wolniejsze, niż na kluseczki krajane; krajać je na równe, małe czworokąty, kłaść po łyżeczce od kawy farszu, zaciskać brzegi, łącząc je w kształcie uszka.
Gdy wszystkie zrobione, przed samym obiadem ugotować je oddzielnie w dobrze osolonym wrzątku, włożyć do wazy i zalać barszczem. O ile chcemy mieć zamiast uszek gałki, musimy z mięsa, gotowanego na smak zarezerwować dwadzieścia deka surowego, przepuścić je przez maszynkę z pięcioma deka łoju, dodać cebulę, utartą na tarce, trochę pieprzu, majeranku, łyżkę tartej bułki, soli do smaku; uformować gałki wielkości małego, włoskiego orzecha, utarzać w mące. Na dziesięć minut przed podaniem wrzucić je na gotujący się barszcz, przykryć garnek pokrywą. Gdy spłyną na wierzch, można zupę podawać. Podaje się też barszcz litewski z suchą wędzoną kiełbasą, ugotowaną w barszczu i pokrajaną w cieniuchne płatki.
BARSZCZ JARSKI LUB POSTNY
Wszystkie wyżej podane rodzaje barszczu można robić na smaku z jarzyn tylko należy wtedy brać ich podwójną ilość na smak, dodając parę, lub nawet więcej, suszonych grzybków. Śmietany do zabielania bierze się też nieco więcej, a do zup czystych wkłada do wazy dobrą łyżkę śmietankową masła. Zamiast uszek mięsnych, można w takim razie zrobić uszka grzybowe - z grzybków, ugotowanych w smaku, paru łyżek oddzielnie ugotowanego ryżu i cebulki, przesmażonej na maśle.
Sześćdziesiąt deka wołowiny z kością kruchą, lub jeszcze lepiej z rurą, i dwadzieścia deka wędzonego boczku nastawić w dwóch i pół litrach wody z marchwią, pietruszką, cebulą, listkiem, pieprzem i zielem. Gdy się zagotuje, zszumować dokładnie, włożyć mały, młody grzybek suszony i gotować wolno, aż mięso zmięknie. Dalej można barszcz przyprawić dwoma sposobami: albo włożyć w na wpół ugotowany barszcz pół kilo surowych buraków ćwikłowych, pokrajanych w cienkie paski, gotować, aż zmiękną, dodać w innego octu do smaku, lub lepiej kwasu, zrobionego z buraków (barszcz), zagotować raz tylko z kwasem. Przy tym sposobie buraki gotowane, a z niemi i barszcz, zupełnie kolor stracą, odzyskują go jednak po dodaniu octu lub kwasu buraczanego. Drugi sposób polega na upieczeniu lub ugotowaniu buraków w łupinkach; obrane ze skórki, kraje się maleńkie paski i wkłada w gotowy rosół na kilka minut przed podaniem. Zaprawia się tak samo, jak uprzedni, octem lub barszczem. Gdyby barszcz był zbyt blady, można utrzeć surowy burak ćwikłowy, położyć tę masę na gęstem sitku, przez to sitko przelać barszcz, a nabierze ładnego koloru. Na podstawie takiego barszczu robi się wszystkie jego odmiany.
BARSZCZ WOŁYŃSKI
Początkowo się gotuje, jak w przepisie pierwszym; wraz z burakami wkłada się don pół główki kapusty białej, pokrajanej na ćwiartki. Na pół godziny przed podaniem kraje się w paski marchew i pietruszkę z rosołu, dodając parę kartofli, pokrajanych w kostkę, i kilka świeżych pomidorów. Nakoniec do wazy wkłada się kilka łyżek oddzielnie ugotowanej fasoli. Zakwasza się barszczem lub octem przed samem podaniem. Oprócz pokrajanego boczku można do tego barszczu włożyć pokrajane mięso ze smaku, parówki, raz zagotowane i pokrajane w kostkę, obgotowanej kiełbasy każdego rodzaju (byle nie z czosnkiem). Jest oczywistem, że do tak posilnej zupy już żadnych grzanek, ani pasztecików się nie dodaje.
BARSZCZ LITEWSKI
Robi się zupełnie, jak w przepisie pierwszym, tylko podaje się z uszkami lub gałkami. Na uszka należy usiekać mięso, ugotowane w zupie, zmięszać z przesmażoną na maśle cebulą, osolić, popieprzyć do smaku i ostudzić. Zagnieść ciasto z trzydziestu deka mąki, jednego jajka, soli i wody. Ciasto powinno być nieco wolniejsze, niż na kluseczki krajane; krajać je na równe, małe czworokąty, kłaść po łyżeczce od kawy farszu, zaciskać brzegi, łącząc je w kształcie uszka.
Gdy wszystkie zrobione, przed samym obiadem ugotować je oddzielnie w dobrze osolonym wrzątku, włożyć do wazy i zalać barszczem. O ile chcemy mieć zamiast uszek gałki, musimy z mięsa, gotowanego na smak zarezerwować dwadzieścia deka surowego, przepuścić je przez maszynkę z pięcioma deka łoju, dodać cebulę, utartą na tarce, trochę pieprzu, majeranku, łyżkę tartej bułki, soli do smaku; uformować gałki wielkości małego, włoskiego orzecha, utarzać w mące. Na dziesięć minut przed podaniem wrzucić je na gotujący się barszcz, przykryć garnek pokrywą. Gdy spłyną na wierzch, można zupę podawać. Podaje się też barszcz litewski z suchą wędzoną kiełbasą, ugotowaną w barszczu i pokrajaną w cieniuchne płatki.
BARSZCZ JARSKI LUB POSTNY
Wszystkie wyżej podane rodzaje barszczu można robić na smaku z jarzyn tylko należy wtedy brać ich podwójną ilość na smak, dodając parę, lub nawet więcej, suszonych grzybków. Śmietany do zabielania bierze się też nieco więcej, a do zup czystych wkłada do wazy dobrą łyżkę śmietankową masła. Zamiast uszek mięsnych, można w takim razie zrobić uszka grzybowe - z grzybków, ugotowanych w smaku, paru łyżek oddzielnie ugotowanego ryżu i cebulki, przesmażonej na maśle.
